Frumento Duro

Oltre alla diffusissima pasta, molti alimenti mediterranei sono basati sul grano duro, tra i quali i più noti sono il cuscus ed il bulgur, tipici del Nordafrica e del Medio Oriente, oggi diffusi anche al di là delle zone di origine.

Classe: Monocotyledones
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Specie: Triticum durum

• Il frumento o grano duro si è evoluto dal IV sec. a.C. soppiantando il farro in tutta l’area mediterranea e medio-orientale a clima caldo e siccitoso, dove tuttora ha la massima diffusione.
• Assai recente è l’introduzione del frumento duro negli altri continenti.
• Il frumento duro nel mondo è coltivato per la preparazione di paste alimentari, previa speciale macinazione che porta alla produzione della semola, anziché di farina.

Caratteri botanici:

• Il frumento duro si differenzia dal tenero per i seguenti caratteri morfologici;
• Spiga lateralmente compressa, anziché quadrata, se vista in sezione; glume “vestita” fino alla base e giumelle inferiori terminanti sempre con una resta molto lunga e spesso pigmentata;
• Cariosside assai grossa (45-60 mg), con, tipicamente, struttura vitrea, ambrata, dura anziché farinosa;
• Fusto con ultimo internodo pieno, per cui, sotto la spiga, è resistente allo schiacciamento.

• L’adattamento del frumento duro è meno largo di quello del frumento tenero: resiste meno al freddo, all’umidità eccessiva, all’allettamento ed al mal di piede;
• Molto più di questo vede compromessa la qualità della granella da condizioni ambientali improprie.

Miglioramento qualitativo:

• I caratteri richiesti per un buon livello merceologico del grano duro riguardano:
• Cariossidi di elevato peso ettolitrico; di colore giallo traslucido, brillante; assenza di macchie scure;
• Semola ben colorata (alto indice di giallo) per elevato contenuto di carotenoidi e flavonoidi, senza residui di involucri;
• Elevato contenuto di proteine e glutine, buone qualità del glutine;
• Dare origine a pasta di bel colore giallo, trasparente, omogenea, dotata di buon comportamento alla cottura, per quanto riguarda elasticità, collosità, resistenza.

• La tecnica culturale del frumento duro ricalca da vicino quella del frumento tenero.

Semina:

• La semina del frumento duro va fatta con un leggero anticipo su quella del tenero; in tal modo si favorisce l’accestimento e si anticipa, sia pur di poco, la fioritura e la maturazione.

Quantità di seme:

• Impiegare quantità di seme di circa 350-400 cariossidi per metro quadrato, pari a 180-200 kg ha-1 e talora più, se la varietà, come spesso si verifica, è a granella grossa.

Utilizzazione:

• La utilizzazione assolutamente prevalente del frumento duro è per la preparazione della pasta, E’ denominata semola il prodotto granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente setacciamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

Avversità meteoriche:

• Il ristagno prolungato dell’acqua determina sulle colture nascite irregolari, diradamenti, scarso accestimento, suscettibilità a malattie, dispersione di azoto minerale per denitrificazione e per lisciviazione.

Allettamento:

• Piogge violente accompagnate dal vento possono provocare il coricamento dei culmi che si piegano alla base stendendosi a terra.
• Il danno che l’allettamento provoca è di natura e gravità diversa a seconda di quando si verifica:
• In prossimità della raccolta, quando la fase di riempimento è conclusa, il danno consiste solo in qualche difficoltà nella raccolta;
• A levata iniziata da poco il danno è limitato poiché i culmi allettati si raddrizzano in quanto incurvano i loro internodi e riprendono l’assetto eretto;
• E’ quando l’allettamento si verifica verso la fine della levata, quando i culmi non hanno più la capacità di raddrizzarsi, che il danno è massimo. Infatti l’anomalo assetto della vegetazione pregiudica l’assimilazione della coltura, le foglie anziché essere protese a ricevere la luce, vengono a trovarsi stese a terra in un ammasso dove la luce non entra, l’aria circola male, le malattie fogliari trovano condizioni favorevoli.
• La robustezza dei culmi dipende prevalentemente dalle condizioni di concimazione. L’elasticità dei culmi dipende prevalentemente dalle condizioni di coltivazione: semine troppo fitte e squilibri o eccessi di concimazione azotata predispongono le colture ad allettarsi.

Concimazione:

• Il frumento, per ogni 100 kg di granella, richiede: Azoto: 3 kg di cui: 2,5 asportati con la granella e 0,5 residuali nella paglia, Fosforo P2O5: 1,5 kg di cui: 1,1 asportati con la granella e 0,4 residuali nella paglia, Potassio K2O: 2,5 kg di cui: 0,5 asportati con la granella – 2 residuali.
• Fosforo e Potassio sono adsorbiti dal terreno, spesso sono presenti in quantità sufficienti o quasi e ven­gono rilasciati; basta perciò integrare la dotazione del terreno, se insufficiente, con concima­zioni presemina.
• Indispensabile intervenire con apporti di azoto per integrare in ogni momento le disponibilità naturali, adeguandole al fabbisogno col­turale in ogni fase dello sviluppo.
• Con concimi a base di AGROGEL® è possibile distribuire l’azoto precocemente in un’unica soluzione: le condizioni ambientali che regolano lo sviluppo della coltura regolano anche i meccanismi di cessione dell’azoto, eliminando rischi di dilavamenti e perdite economiche.
• La concimazione azotata con AGROGEL®, oltre ad aumentare le produzioni, diminuisce la percentuale di bianconatura rendendo la granella più proteica.